W Gdańsku chleb dojrzewa 36 godzin. Tu pośpiech nie ma szans

Gorące blachy wyjeżdżają z pieca, a obok powstają bochenki na kolejny dzień. W mikropiekarni Nowy Chleb na Przymorzu Małym każdy etap ma swoje miejsce, choć ostatecznie wiele zależy od żywego zakwasu. Łukasz Stafiej wie o tym doskonale – przez dziesięć lat nauczył się, że dobrego pieczywa nie da się przyspieszyć ani zamknąć w jednym przepisie.

• Zakwas wymaga wyczucia, nie tylko receptury
• Jeden bochenek dojrzewa przez 36 godzin
• Poranny rytm piekarni prowadzi do chrupiącej skórki

Zakwas wymaga wyczucia, nie tylko receptury

Przygoda Łukasza Stafieja z pieczeniem zaczęła się od domowych prób. Pierwsze bochenki nie zawsze nadawały się do jedzenia, a nieudane wypieki trafiały do kosza. Z czasem najbardziej wciągnęła go przemiana prostej mieszaniny wody i mąki w żywą kulturę, z której można upiec pełnowartościowy chleb.

Zakwas powstaje dzięki fermentacji mąki i wody. Tworzą go między innymi bakterie mlekowe i octowe, dlatego jego zachowanie nie jest codziennie identyczne. Piekarz musi obserwować ciasto i reagować na jego stan, zamiast ślepo trzymać się instrukcji.

Zakwas to żywy organizm. Tak jak każdy z nas ma swoje lepsze i gorsze dni.

Łukasz podkreśla, że praca z zakwasem łączy powtarzalność z doświadczeniem. Sama receptura nie wystarczy, bo znaczenie ma także moment rozpoczęcia kolejnego etapu i właściwa ocena dojrzewającego ciasta.

Jeden bochenek dojrzewa przez 36 godzin

Rzemieślniczy wypiek wymaga innego podejścia niż produkcja przemysłowa, w której liczą się szybkość, powtarzalny wygląd i niska cena. W małej piekarni podstawą są mąka, woda, sól oraz czas. Ciasto nie trafia na skróconą ścieżkę, lecz powoli nabiera struktury i smaku.

Przygotowanie pieczywa wypiekanego we wtorkowy poranek zaczyna się już w niedzielę po południu. Zaczyn fermentuje, a ciasto dojrzewa w chłodni. Później piekarze dzielą je na kęsy i formują bochenki ostrożnie, żeby zachować siatkę glutenową odpowiedzialną za strukturę miąższu. Od początku do końca mija około 36 godzin.

Długi proces wpływa nie tylko na smak. Fermentacja pomaga rozłożyć cukry i enzymy, dzięki czemu pieczywo może być łatwiej przyswajane. Dla osoby kupującej świeży bochenek oznacza to także, że poranny wypiek jest efektem pracy rozpoczętej co najmniej dzień wcześniej, a nie przygotowania wykonanego w kilka godzin.

Czas depcze piekarzowi po piętach na każdym kroku.

Piekarz może wydłużać proces, by wydobyć więcej smakowych niuansów, ale zbyt późna reakcja grozi przefermentowaniem ciasta. W tym rzemiośle cierpliwość musi iść w parze z uważnością.

Poranny rytm piekarni prowadzi do chrupiącej skórki

Największe tempo pracy przypada w mikropiekarni na poranek. Między 5.00 a 8.00 jedna osoba zajmuje się piecem i wyjmuje gorące blachy, druga przygotowuje ciasto oraz bochenki na następny dzień, a kolejne osoby robią słodkie wypieki z ciasta drożdżowego.

Zespół liczy tylko kilka osób, dlatego podział obowiązków ma znaczenie przy każdym wypieku. Mimo intensywnego rytmu Łukasz opisuje pracę jako opartą na dobrej energii i partnerskich relacjach, a nie na atmosferze ciężkiej harówki.

Największą satysfakcję daje mu chwila, gdy z pieca wyjeżdża udany chleb. Liczą się wtedy pękaty kształt, chrupiąca skórka i bursztynowy kolor. Po dziesięciu latach pieczenia nadal najbardziej lubi jeść go świeżego, z masłem i morską solą.

Dla Łukasza powrót do rzemiosła okazał się lepszym wyborem niż praca przed ekranem komputera. W Nowym Chlebie efekt wielogodzinnego procesu można zobaczyć, dotknąć i zjeść – prosty bochenek staje się końcem pracy, która zaczęła się od wody, mąki i cierpliwości.

na podstawie: Serwis gdansk.pl.